Fondo de aves o Caldo de Pollo

A lo largo de el estudio de la cocina nos encontraremos con numerosas recetas que llevan caldo en su preparación. Por esta razón, aprender a hacer un buen caldo es fundamental para nuestro futuro como cocineros. Preparar un caldo puede parecer algo muy sencillo, simplemente incorporar todos los ingredientes en agua, ponerlos a fuego medio y listo! sin embargo hay algunos secretos para que el caldo sea capaz de agregar más sabor a nuestras comidas y además esté libre de grasa.

Ingredientes:

• 3 litros de agua FRIA

• 700 gramos de mirepoix de vegetales: (zanahoria, cebolla, ajo porro, celery y ajo). (lavados, pelados y troceados de cualquier manera, esto es, en cortes grotescos. Podemos agregar más de uno que de otro, no hay ningún problema. La función que cumplen los vegetales es agregar sabor y aroma. Ojo, NO necesariamente tienen que estar todos los vegetales para poder empezar a preparar el caldo. Simplemente usemos los que tengamos a mano. Si falta alguno No hay problema.

• 2 hojas de laurel

• 1 chorrito de vino blanco seco (Opcional)

 1kilo de caparazones de pollo (Para aprender a deshuesar el pollo observemos este video, que no puede estar mejor explicado ...) 

Anécdota: Yo aprendi a deshuesar el pollo tenendo en frente el monitor del computador, y le daba pausa cada 10 segundos, para poder apreciar bien cómo el chef realizaba cada paso... Fue un poco lento pero valió la pena porque después del segundo pollo que deshuesé yo mismo, lo hice mucho más rapido. Aprender bien esto es esencial porque nos da mucha seguridad a la hora de enfrentar la preparación de cualquier plato que contenga pollo. Además nos da la ventaja de poder aprovechar cada parte del pollo sin tener que desperdiciar nada por desconocer cómo se hace o cómo se corta tal o cual cosa.

Nota: Otra cosa a tomar en cuenta son los cuchillos, el chef aquí habla un poquito de esto también.

Preparación:

Colocamos los cascarones de pollo en una olla mediana y los cubrimos con agua bien Fria. Lo ponemos a fuego medio, tardará unos minutos hasta que empecemos a observar que en la superficie aparece una espuma (que es la grasa del pollo). Esta grasa hemos de retirarla con una cuchara. Puede ser una cuchara como esta: 

Si queremos tener mas información sobre por qué es necesario retirar las impurezas en los caldos visitemos el siguiente link:

http://curiosidadesdecocina.blogspot.com/2009/07/porque-desespumar-los-caldos-y-guisos.html

Luego de haber desespumado agregamos todos los vegetales y el laurel, y dejamos cocinando por 3 horas; luego, a medida que vemos que nos vamos quedando sin agua porque se ha evaporado, le agregamos mas agua y así sucesivamente.

Por último, pasamos por un colador fino, preferiblemente uno metalico, hasta que quede sólo el líquido, y ya está listo para usar!

En el siguiente video se ilustra lo explicado anteriormente: 

Nota importante: si no vamos a utilizar todo el caldo que acabamos de preparar en una unica preparacion, podemos congelarlo en bolsitas ziploc, aunque parezca un poco extraño, funciona bastante bien. Otra opcion es congelarlo en potes de arroz chino. Y así, cuando necesitemos usarlo, simplemente lo sacamos del congelador y voilá, tenemos nuestro caldo ya preparado y listo para usarse, como lo hacen en los restaurantes!