El Bulli

El Bulli fue un Restaurante de España. Estuvo abierto entre 1962 y julio de 2011, y fue conocido internacionalmente por la labor gastronómica desarrollada en él por Ferrán Adriá.

Distinguido con tres estrellas por la Guía Michelin, fue considerado también el mejor restaurante del mundo en los años 2002, 2006, 2007, 2008, 2009 en la lista «The S.Pellegrino World's 50 Best Restaurants», elaborada por la revista Restaurant Magazine.

Situado al noreste de Cataluña. Tras la entrada de Ferran Adrià en 1984, el restaurante logró una tercera estrella Michelín en 1997 y un enorme reconocimiento internacional por su gastronomía innovadora.

El Bulli cerró como restaurante el 30 de julio de 2011 para reconvertirse en "el Bulli Foundation", una fundación dedicada a la investigación en creación e innovación de la ciencia gastronómica y que ha previsto abrir hacia el año 2014 con un componente social y sin ánimo de lucro.

En la actualidad es propiedad de los cocineros Ferran Adrià (considerado por los especialistas uno de los más afamados y punteros de la escena culinaria internacional en la actualidad), Juli Soler y Albert Adrià. Parte de su éxito ha sido introducir nuevas técnicas, como la deconstrucción, que consiste en aislar los ingredientes de un plato típico para reconstruirlo de manera inusual, como su emblemática tortilla de patatas. Su trabajo se interesa por la Física y la química de los almentos, llamada Cocina Molecular.

Por la cocina del Bulli han pasado algunos de los mejores chefs de la cocina catalana y española actual.

Ferran Adriá

                      

Crema de zanahoria (créme de carrote)

La crema de zanahoria resulta muy adecuada como entrante en las comidas, para abrir el apetito. Es deliciosa y muy nutritiva. 

Ingredientes:

• ½ kilo de zanahorias cortas en mirepoix

• 1 litro de fondo de aves

• 50grs. De crema de leche

• 100grs. De mirepoix blancos (cebolla, ajo, celery ajo porro)

• 1 hoja de laurel

• 50grs. De matequilla

• Sal y pimienta al gusto

• 15grs. De croutones de pan cuadrado

 

Preparación:

En una olla rehogar el mirepoix con la mantequilla y laurel, luego agregar la zanahoria y el fondo, dejar a fuego lento hasta que se ablande la zanahoria incorporar la sal y pimienta, retirar del fuego para licuar, montarla nuevamente y adicionarle la crema dejar hervir por 5 minutos mas y retirar del fuego, servir con croutones y pan cuadrado. Así de simple y sencillo es!

Beneficios de la Zanahoria:

Uno de los Secretos de las Personas que se mantienen jóvenes y saludables después de tener una edad avanzada, es el consumo frecuente de la zanahoria.

• Son Ricas en Caroteno, especialmente el “Beta Caroteno”, beneficiosos para el hígado.
• Mejora la visión nocturna.Ayudan a mantener la salud intestinal 
• Disminuyen el colesterol y previenen la arterioesclerosis 
• Ayudan a mantener la piel saludable (Es muy útil para paliar la acción destructiva de los rayos ultravioleta) 
 

Fondo de aves o Caldo de Pollo

A lo largo de el estudio de la cocina nos encontraremos con numerosas recetas que llevan caldo en su preparación. Por esta razón, aprender a hacer un buen caldo es fundamental para nuestro futuro como cocineros. Preparar un caldo puede parecer algo muy sencillo, simplemente incorporar todos los ingredientes en agua, ponerlos a fuego medio y listo! sin embargo hay algunos secretos para que el caldo sea capaz de agregar más sabor a nuestras comidas y además esté libre de grasa.

Ingredientes:

• 3 litros de agua FRIA

• 700 gramos de mirepoix de vegetales: (zanahoria, cebolla, ajo porro, celery y ajo). (lavados, pelados y troceados de cualquier manera, esto es, en cortes grotescos. Podemos agregar más de uno que de otro, no hay ningún problema. La función que cumplen los vegetales es agregar sabor y aroma. Ojo, NO necesariamente tienen que estar todos los vegetales para poder empezar a preparar el caldo. Simplemente usemos los que tengamos a mano. Si falta alguno No hay problema.

• 2 hojas de laurel

• 1 chorrito de vino blanco seco (Opcional)

 1kilo de caparazones de pollo (Para aprender a deshuesar el pollo observemos este video, que no puede estar mejor explicado ...) 

Anécdota: Yo aprendi a deshuesar el pollo tenendo en frente el monitor del computador, y le daba pausa cada 10 segundos, para poder apreciar bien cómo el chef realizaba cada paso... Fue un poco lento pero valió la pena porque después del segundo pollo que deshuesé yo mismo, lo hice mucho más rapido. Aprender bien esto es esencial porque nos da mucha seguridad a la hora de enfrentar la preparación de cualquier plato que contenga pollo. Además nos da la ventaja de poder aprovechar cada parte del pollo sin tener que desperdiciar nada por desconocer cómo se hace o cómo se corta tal o cual cosa.

Nota: Otra cosa a tomar en cuenta son los cuchillos, el chef aquí habla un poquito de esto también.

Preparación:

Colocamos los cascarones de pollo en una olla mediana y los cubrimos con agua bien Fria. Lo ponemos a fuego medio, tardará unos minutos hasta que empecemos a observar que en la superficie aparece una espuma (que es la grasa del pollo). Esta grasa hemos de retirarla con una cuchara. Puede ser una cuchara como esta: 

Si queremos tener mas información sobre por qué es necesario retirar las impurezas en los caldos visitemos el siguiente link:

http://curiosidadesdecocina.blogspot.com/2009/07/porque-desespumar-los-caldos-y-guisos.html

Luego de haber desespumado agregamos todos los vegetales y el laurel, y dejamos cocinando por 3 horas; luego, a medida que vemos que nos vamos quedando sin agua porque se ha evaporado, le agregamos mas agua y así sucesivamente.

Por último, pasamos por un colador fino, preferiblemente uno metalico, hasta que quede sólo el líquido, y ya está listo para usar!

En el siguiente video se ilustra lo explicado anteriormente: 

Nota importante: si no vamos a utilizar todo el caldo que acabamos de preparar en una unica preparacion, podemos congelarlo en bolsitas ziploc, aunque parezca un poco extraño, funciona bastante bien. Otra opcion es congelarlo en potes de arroz chino. Y así, cuando necesitemos usarlo, simplemente lo sacamos del congelador y voilá, tenemos nuestro caldo ya preparado y listo para usarse, como lo hacen en los restaurantes!

Ferran Adrià

El mejor cocinero del mundo... Para todos los amantes de la creatividad, el arte y el desarrollo personal! Me encantó este video, quedé muy impresionado a muchisimos niveles... Disfrútenlo!

Pupiete de Lomito en pimienta verde

Ingredientes:

1. 2 medallones de lomito de 90 gr c/u estiradas en forma de paillar
2. Sal Pimienta
3. 80 gr de vegetales en finas julianas (zanahoria, porro, celery y cebolla)
4. 4 Palillos pequeños
5. 10 gr de pimienta verde triturada (Puede ser otra pimienta: Blanca, Negra, Roja, etc...)
6. Brandy para flambear
7. 150 cc. De salsa de vino blanco (abajo explicamos con más detenimiento cómo prepararla)
8. Aceite 

Preparación:

1. Estirar el lomito en forma de paillar. (Primero Cubrir los medallones con papel envoplast y luego, con un mazo pequeño, darle pequeños golpecitos hasta que poco a poco el lomito se valla estirando)
2. Salpimentar generosamente con parte de la pimienta.
3. Colocar los vegetales dentro del lomito. (Estos vegetales pueden estar previamente salteados (opcional)). Se enrolla y se bridan (palillos) para que así los vegetales no se salgan.
4. En una sartén, sellarlos con aceite.
5. Flambearlos con el brandy. (Recuerde apagar la campana de la cocina, para evitar un incendio)
6. Retirar del fuego.
7. Quitarle los palillos 
8. Servir con su guarnición...

Conceptos Básicos: 

Paupiette: Se denomina paupiette a cualquier ingrediente en forma de filete (Pollo, pescado o como en este caso, Lomito) que se enrolla escondiendo un relleno o farsa en su interior.

Bridar: es un técnica de cocina usada para atar las aves o piezas de carne con la finalidad que no pierdan su forma al cocerlas. Para eso se utiliza un cordel de cocina (bramante) y aguja en los casos que las piezas lleven rellenos. (En este caso, bridamos con palillos)
Sellar se utiliza solo para referirse a la acción de dorar la carne a fuego fuerte con la finalidad de cerrar sus poros y que mantenga así sus jugos naturales.
El procedimiento del sellado se realiza en una sartén o plancha, apenas con unas gotas de materia grasa (aceite) y deberá estar bien caliente. La operación es muy rápida, se coloca la carne y a fuego vivo se dora por todas sus partes, luego se retira y se procede según cada receta para terminar su cocción.

Flambear: es una forma de cocinar con alcohol, de forma que se logren dos efectos: hacer más crujiente la superficie del alimento, o introducir un efecto espectacular en la presentación de un plato a los comensales. Además Es muy divertido!

Sugerencias:

En muy pocas carnicerías venden el lomito troceado en medallones. Por eso, lamentablemente, para aquellos que van a hacer la preparación para un máximo de dos o tres, se verán en la obligación de comprar el lomito entero. Pero eso no es un problema, porque el resto lo pueden congelar para una próxima reparación (No necesariamente tiene que estar troceado). Un lomito entero pesa alrederdor de 3 Kg. Y tiene un costo aproximado, para la fecha en que está publicado este artículo de 140 Bs.

La verdad está receta es deliciosa y no tiene demasiado trabajo! Así que anímense a hacerla!

Salsa de Vino Blanco:

Ingredientes:
1 copa de vino blanco seco
200 cc de fondo de aves (caldito)
50 gr de crema de leche
30 gr de Roux blanco (Espesante, se prepara aparte)
1 hoja de laurel
10 gr de cebolla en brunoise (bien chiquita)
10 gr de mantequilla


Preparación:
En una sartén rehogar la cebolla y dejar cristalizar, seguido el vino y esperar a que reduzca. Luego agregar la hoja de laurel y posteriormente el fondo de aves, dejar reducir unos minuots... Incorporar la crema de leche y dejar reducir un poquito más (siempre removiendo). Por último, y sólo si la salsa está muy aguada, se le agrega el Roux claro: (Preparación del Roux: En una olla o sartén derretir la mantequilla y agregar la harina, mezclar y retirar del fuego ya lista para su uso). Luego, se pasa la salsa por un colador fino. (Ojo, en el colador va a quedar cierta cantidad de cebolla, a algunas personas no les gusta desperdiciar nada, por lo tanto es válido darle otro uso a esta cebolla)


Nota personal sobre la salsa: (Para esta receta necesitamos preparar esta salsa para napar el lomito...) En lo personal siempre me cuesta mucho hacerla porque, aunque parezca una salsa muy sencilla de prearar (obviamente todo está en la práctica), es posible que quede algo ácida y además aguada... (algo que desagradaría al comensal) Sin embargo, hay un truco que me dio el profesor, y es el siguiente: ¡NO exagerar con la cantidad de vino! (A pesar de que quizá nos parezca contradictorio que la salsa se llame "Salsa de VINO blanco" y no lleve mucha cantidad de vino, es importante tener cuidado de no pasarse, aunque nuestra lógica nos invite a hacer lo contrario), pero la razón es muy puntual: si agregamos demasiado vino, primero corremos el riezgo de que la salsa nos quede "borracha"  (con mucha cantidad de alcohol), y segundo de que quede "ácida". Así que, agregarle poco vino y dejar que reduzca al máximo es sinónimo de una excelente salsa. No veo razón para que no la puedan comer los niños...

Emplatando...