El Bulli

El Bulli fue un Restaurante de España. Estuvo abierto entre 1962 y julio de 2011, y fue conocido internacionalmente por la labor gastronómica desarrollada en él por Ferrán Adriá.

Distinguido con tres estrellas por la Guía Michelin, fue considerado también el mejor restaurante del mundo en los años 2002, 2006, 2007, 2008, 2009 en la lista «The S.Pellegrino World's 50 Best Restaurants», elaborada por la revista Restaurant Magazine.

Situado al noreste de Cataluña. Tras la entrada de Ferran Adrià en 1984, el restaurante logró una tercera estrella Michelín en 1997 y un enorme reconocimiento internacional por su gastronomía innovadora.

El Bulli cerró como restaurante el 30 de julio de 2011 para reconvertirse en "el Bulli Foundation", una fundación dedicada a la investigación en creación e innovación de la ciencia gastronómica y que ha previsto abrir hacia el año 2014 con un componente social y sin ánimo de lucro.

En la actualidad es propiedad de los cocineros Ferran Adrià (considerado por los especialistas uno de los más afamados y punteros de la escena culinaria internacional en la actualidad), Juli Soler y Albert Adrià. Parte de su éxito ha sido introducir nuevas técnicas, como la deconstrucción, que consiste en aislar los ingredientes de un plato típico para reconstruirlo de manera inusual, como su emblemática tortilla de patatas. Su trabajo se interesa por la Física y la química de los almentos, llamada Cocina Molecular.

Por la cocina del Bulli han pasado algunos de los mejores chefs de la cocina catalana y española actual.

Ferran Adriá

                      

Crema de zanahoria (créme de carrote)

La crema de zanahoria resulta muy adecuada como entrante en las comidas, para abrir el apetito. Es deliciosa y muy nutritiva. 

Ingredientes:

• ½ kilo de zanahorias cortas en mirepoix

• 1 litro de fondo de aves

• 50grs. De crema de leche

• 100grs. De mirepoix blancos (cebolla, ajo, celery ajo porro)

• 1 hoja de laurel

• 50grs. De matequilla

• Sal y pimienta al gusto

• 15grs. De croutones de pan cuadrado

 

Preparación:

En una olla rehogar el mirepoix con la mantequilla y laurel, luego agregar la zanahoria y el fondo, dejar a fuego lento hasta que se ablande la zanahoria incorporar la sal y pimienta, retirar del fuego para licuar, montarla nuevamente y adicionarle la crema dejar hervir por 5 minutos mas y retirar del fuego, servir con croutones y pan cuadrado. Así de simple y sencillo es!

Beneficios de la Zanahoria:

Uno de los Secretos de las Personas que se mantienen jóvenes y saludables después de tener una edad avanzada, es el consumo frecuente de la zanahoria.

• Son Ricas en Caroteno, especialmente el “Beta Caroteno”, beneficiosos para el hígado.
• Mejora la visión nocturna.Ayudan a mantener la salud intestinal 
• Disminuyen el colesterol y previenen la arterioesclerosis 
• Ayudan a mantener la piel saludable (Es muy útil para paliar la acción destructiva de los rayos ultravioleta) 
 

Fondo de aves o Caldo de Pollo

A lo largo de el estudio de la cocina nos encontraremos con numerosas recetas que llevan caldo en su preparación. Por esta razón, aprender a hacer un buen caldo es fundamental para nuestro futuro como cocineros. Preparar un caldo puede parecer algo muy sencillo, simplemente incorporar todos los ingredientes en agua, ponerlos a fuego medio y listo! sin embargo hay algunos secretos para que el caldo sea capaz de agregar más sabor a nuestras comidas y además esté libre de grasa.

Ingredientes:

• 3 litros de agua FRIA

• 700 gramos de mirepoix de vegetales: (zanahoria, cebolla, ajo porro, celery y ajo). (lavados, pelados y troceados de cualquier manera, esto es, en cortes grotescos. Podemos agregar más de uno que de otro, no hay ningún problema. La función que cumplen los vegetales es agregar sabor y aroma. Ojo, NO necesariamente tienen que estar todos los vegetales para poder empezar a preparar el caldo. Simplemente usemos los que tengamos a mano. Si falta alguno No hay problema.

• 2 hojas de laurel

• 1 chorrito de vino blanco seco (Opcional)

 1kilo de caparazones de pollo (Para aprender a deshuesar el pollo observemos este video, que no puede estar mejor explicado ...) 

Anécdota: Yo aprendi a deshuesar el pollo tenendo en frente el monitor del computador, y le daba pausa cada 10 segundos, para poder apreciar bien cómo el chef realizaba cada paso... Fue un poco lento pero valió la pena porque después del segundo pollo que deshuesé yo mismo, lo hice mucho más rapido. Aprender bien esto es esencial porque nos da mucha seguridad a la hora de enfrentar la preparación de cualquier plato que contenga pollo. Además nos da la ventaja de poder aprovechar cada parte del pollo sin tener que desperdiciar nada por desconocer cómo se hace o cómo se corta tal o cual cosa.

Nota: Otra cosa a tomar en cuenta son los cuchillos, el chef aquí habla un poquito de esto también.

Preparación:

Colocamos los cascarones de pollo en una olla mediana y los cubrimos con agua bien Fria. Lo ponemos a fuego medio, tardará unos minutos hasta que empecemos a observar que en la superficie aparece una espuma (que es la grasa del pollo). Esta grasa hemos de retirarla con una cuchara. Puede ser una cuchara como esta: 

Si queremos tener mas información sobre por qué es necesario retirar las impurezas en los caldos visitemos el siguiente link:

http://curiosidadesdecocina.blogspot.com/2009/07/porque-desespumar-los-caldos-y-guisos.html

Luego de haber desespumado agregamos todos los vegetales y el laurel, y dejamos cocinando por 3 horas; luego, a medida que vemos que nos vamos quedando sin agua porque se ha evaporado, le agregamos mas agua y así sucesivamente.

Por último, pasamos por un colador fino, preferiblemente uno metalico, hasta que quede sólo el líquido, y ya está listo para usar!

En el siguiente video se ilustra lo explicado anteriormente: 

Nota importante: si no vamos a utilizar todo el caldo que acabamos de preparar en una unica preparacion, podemos congelarlo en bolsitas ziploc, aunque parezca un poco extraño, funciona bastante bien. Otra opcion es congelarlo en potes de arroz chino. Y así, cuando necesitemos usarlo, simplemente lo sacamos del congelador y voilá, tenemos nuestro caldo ya preparado y listo para usarse, como lo hacen en los restaurantes!